Ne pas chercher à imiter le "avec gluten"
Ce premier conseil peut paraître un peu évident, mais beaucoup de personnes se plaignent du gout des produits sans gluten, comparés aux produits avec gluten. Evidemment, ce ne sont pas les mêmes ingrédients, donc il y a peu de chances pour que les recettes aient le même gout. En revanche, une recette sans gluten peut être tout aussi délicieuse qu'une recette classique. Il ne faut pas confondre : bonne recette en gout et bonne recette pour imiter.
Ceci vous évitera bien des déconvenues lors de vos essais culinaires. J'ai tendance à comparer la cuisine sans gluten à la cuisine végétarienne : un plat végé peut être délicieux voire meilleur, mais il n'a pas le même gout que son homologe avec viande. Avec le gluten, c'est tout pareil.
Bien entendu, j'essaye de vous proposer des recettes pour créer les aliments qui manquent à l'alimentation sans gluten : le pain, les biscuits, etc... Et on peut faire de super choses très ressemblantes, comme par exemple ma recette de pancakes sans gluten.
Commencer par des mixes de farine tout prêts
Sur ce site je vous propose beaucoup de recettes avec des mélanges maison. En effet, je préfère ne pas dépendre de telle ou telle marque pour cuisiner, et savoir quels sont les ingrédients de ma recette.
Cependant, je dois reconnaître que les mixs tout prêts pour boulangerie, patisserie ou tout usage dépannent vraiment bien. Quand on "débute" en cuisine sans gluten, je conseille fortement de se reposer dessus. Il faut tout de même lire la liste des ingrédients pour savoir quels additifs vous mangez, mais ce sont souvent les mêmes que ce que j'utilise pour mes mélanges maison.
En plus, ces mélanges donnent souvent d'excellents résultats, ce qui vous motivera à progresser dans la voie difficile de la cuisine noglu.
Ne pas hésiter à utiliser des aides de cuisine
Si vous vous lancez dans les mélanges de farine maison, retenez bien ces conseils :
- Mélanger plusieurs farines, au moins farine de riz et farine de mais
- Ne pas oublier d'ajouter de la fécule pour la colle, environ 1/3 en masse
- Ne pas hésiter à ajouter des aides culinaires comme la gomme de guar, de xanthane ou le psyllium.
Pour ce qui est des mélanges de farine pour le pain, je vous renvoie vers mon article sur le pain sans gluten Faire son pain sans gluten. Pour les gateaux, il faut adapter en fonction du gout souhaité. Prenez en compte que certaines farines très forte en gout ajoutent une vrai saveur suplémentaire à vos préparations, comme par exemple la farine de sarrasin ou de chataîgne.
Venons en aux aides de cuisine. La fécule seule ne suffit souvent pas à compenser le manque de "colle" des préparations sans gluten. Si vous souhaitez obtenir une préparation aérée, qui lève bien et n'est pas trop dense, misez sur les trois aides citées plus haut. La gomme de guar est un extrait d'une plante naturelle, mais je comprends que certains soient réticents à l'utiliser. Je n'ai jamais testé la xanthane, mais elle est similaire à la guar. Le psyllium, ou précisément tégument de psyllium, est l'enveloppe de la graine d'une plante désertique (photo de cette section), donc c'est aussi un ingrédient d'origine naturelle. Elle possède des propriétés laxatives, donc il ne faut pas en utiliser plus d'une cuillère à café par préparation. Pour en savoir plus : Le psyllium, l'atout de la cuisine sans gluten.
Ne pas se décourager
La cuisine sans gluten est un défi. On essaye de reproduire des recettes sans l'ingrédient à la base de la texture aérée. Il y a beaucoup d'ingrédients, de choses à savoir et à apprendre.
Les premiers essais sont souvent catastrophiques. Je n'ai pas de photo sous la main, mais mon premier pain d'épice faisait 2cm de haut et était dense comme une brique, mes premiers pains ne levaient pas, j'ai mis 3 mois à trouver du psyllium, etc...
On ne montre que nos réussite sur les blogs et sur les réseaux sociaux, mais tous les cuisiniers sans gluten amateurs ont du apprendre à la dure.
Mais on finit petit à petit par trouver des habitudes, des mélanges qui vont bien ensemble, le dosage des gommes et des différentes farine. Finalement, la cuisine sans gluten offre une richesse très importante, puisqu'elle force à aller découvrir de nouvelles saveurs.
Allez chercher de l'aide
Ce dernier conseil va de paire avec le précédent. La cuisine sans gluten est difficile, mais certaines personnes l'ont explorée avant vous !
Au début, je m'acharnait à suivre des recettes normales et à essayer de remplacer la farine par des farines sans gluten, un peu au hasard. Erreur ! Ma vision de la cuisine sans gluten a changé lorsque je me suis achetée mon premier livre de cuisine spécialement sans gluten. J'ai découvert beaucoup de conseils et d'astuces. Il n'y a même pas besoin de casser sa tirelire pour ça, les réseaux sociaux et blogs regorgent de conseils. Par exemple, au hasard hein, ici sur glutons.fr, mais pas seulement.
Je vous conseille donc fortement d'explorer le caste monde de la communauté sans gluten, pour perfectionner vos habitudes de cuisine noglu. Et pourquoi pas, vous mettre vous aussi à partager vos expériences, c'est comme ça qu'on avance collectivement.
- Image de psyllium : Par Stan Shebs, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7371333
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