Le gluten, où est-ce que ça se cache ?

Pourquoi certaines personnes ne peuvent pas manger de gluten

Pour un article vraiment détaillé sur le gluten, la maladie cœliaque et l'intolérance au gluten, je vous conseille de lire mes articles Suis-je intolérant au gluten ? et Comment bien suivre un régime sans gluten ?

Mais faisons un récapitulatif rapide. Le gluten est un composé de plusieurs céréales très utilisées dans la cuisine occidentale : le blé, l'avoine, le seigle et l'orge, ainsi que dans les dérivés de ces céréales. La maladie cœliaque est une maladie du système immunitaire, qui interdit toute consommation de gluten à la personne qui en souffre. La consommation accidentelle de gluten peut avoir plusieurs conséquences, mais souvent les symptômes ressemblent à ceux d'une gastro éclair dans les heures suivant la prise de gluten.

L'intolérance au gluten est un terme souvent utilisé à tort pour parler de la maladie cœliaque. Il existe cependant bel et bien des personnes qui sont malades lorsqu'elles consomment du gluten, sans pour autant être cœliaques. On parle alors de sensibilité au gluten et le régime strict est le même que pour les cœliaques. Il existe aussi des personnes allergiques au blé, qui peuvent cependant consommer de l'avoine, du seigle et de l'orge.

Toutes ces personnes doivent suivre un régime strict sans gluten, c'est-à-dire l'exclure complètement de leur alimentation, et ne jamais faire d'écart.

Qu'est-ce qui change dans leur alimentation

Les personnes faisant un régime sans gluten doivent faire une croix sur le pain, les pâtes, les biscuits, les pâtisseries, les pizzas, la bière... Pour tous ces produits, il existe aujourd'hui des substituts, qu'on achète en supermarché ou en magasin d'alimentation biologique. Si jamais vous devez faire les courses pour un no-glu, retrouvez mon article dédié : Faire ses courses sans gluten.

Mais le gluten peut se cacher dans des plats inattendus : la sauce soja, le surimi, les plats cuisinés, les sauces... Vous verrez donc souvent une personne mangeant sans gluten lire attentivement la composition des plats les plus anodins à vos yeux.

Pour cuisiner sans gluten sans se compliquer la vie, le plus simple est de miser sur des recettes naturellement sans gluten : le riz, le poisson, la viande, les fruits et les légumes, ainsi que les légumineuses et graines sont sans gluten. Pour vous donner des idées, inspirez vous de la cuisine méditerranéenne (pas italienne, plutôt les plats espagnols ou grecs), qui font la part belle aux poissons et viandes grillés, légumes et riz, en limitant la sauce à l'huile d'olive. La cuisine asiatique est aussi une bonne source d'inspiration de recettes sans gluten, même si les sauces industrielles sont parfois gluténeuses.

Même si vous adaptez vos recettes, il est probable que vous n'ayez pas les bonnes habitudes en cuisine ou à table. Je vous propose donc 5 conseils pour vivre avec un ou une cœliaque ou intolérant au gluten.

5 habitudes à perdre ou à prendre

1 - Utiliser deux grille-pain différents

Cette première habitude peut paraître un peu étrange. Mais lorsque vous faites griller votre pain, des miettes se glissent dans et sur l'appareil. De plus, le pain sans gluten est très sec, il demande toujours de se faire griller. Avoir un grille-pain 100% dédié au sans gluten dans la maison est donc primordial.

Si vous accueillez provisoirement un noglu à la maison, vous pouvez protéger le pain sans gluten dans le grille-pain avec du papier sulfurisé. Cela fonctionne très bien, et demande juste de rallonger le temps passé dans l'appareil pour griller correctement.

2 - Se servir la confiture avec une cuillère propre

Ahhh les tartines le matin. Une fois que vous avez sorti votre pain grillé, tout chaud et craquant du grille-pain 100% protégé des résidus de gluten, vous vous tartinez joyeusement de la confiture avec la même cuillère que tout le monde. Erreur fatale !

Partager la cuillère pour la confiture, ou le couteau pour le beurre crée des contaminations. Une première solution est de dédier un couvert pour se servir et ensuite chacun étale avec ses propres couverts. Mais, je parle d'expérience, quand on est en visite chez des gens, on ne peut jamais s'assurer que la confiture ou le beurre sont exempts de miettes. La solution "du pauvre" est de gratter la surface pour aller chercher la confiture "non contaminée" plus bas. Mais sinon, je vous conseille fortement d'acheter son propre pot de confiture et de beurre.

Il est parfois difficile d'expliquer aux gens chez qui on passe quelques jours que chaque contamination est mauvaise, voire dangereuse. S'éviter toute discussion en ayant ses propres pots et couverts est donc, à mes yeux, la solution de moindre difficulté.

3 - Faire attention au pain sur la table

Le pain de la boulangerie est recouvert de farine. Ceci le rend, apparemment, encore plus délicieux (ceci est une information que seuls les consommateurs de gluten peuvent attester...). Mais cela le rend aussi terriblement dangereux pour les sans gluten. En effet, cette farine va facilement voler partout quand on coupe le pain. Elle peut alors se déposer dans les assiettes, verres ou sur les couverts, voire sur les mains de la personne le souhaitant pour rien au monde.

La première chose à faire, est de placer le pain le plus loin possible du no-glu sur la table. Plus il est loin, moins la farine a de chances de "bondir" pour contaminer les plats. On peut aussi pré-découper le pain en cuisine pour éviter de mettre en suspension la farine à table. La corbeille à pain doit alors aussi être placée à l'autre bout de la table.

Enfin, on prendra garde à ne pas manipuler les couverts pour se servir avec des mains recouvertes de farine, pour éviter encore une fois de disperser la farine avec gluten dans les plats.

4 - Regarder le menu du resto ou la composition des plats

Quand on vit ensemble, on a parfois envie d'aller au resto. Ou alors une grosse (très grosse) flemme de cuisiner et on a envie de commander. Ou encore, on a envie de faire plaisir à l'autre en lui faisant une surprise. Attention, si l'autre est un no-glu, il est possible que cette gentille attention se retourne contre vous.

Si vous avez sélectionné un restaurant, vérifiez qu'il y a au moins quelques plats garantis sans gluten. Si vous n'avez aucune idée de ce qui est sans gluten, il ne faut pas hésiter à appeler. Pour vous donner des idées, beaucoup de restaurants asiatiques proposent des plats naturellement sans gluten car à base de riz ; les viandes servies avec de la salade, du riz ou des légumes sont sans gluten, la sauce en revanche ne l'est pas ; certains restaurants font des plats spécialement sans gluten, mais sont mal référencés sur les plateformes come Google Maps, La Fourchette ou TripAdvisor. Pour trouver une bonne recette sans gluten, je vous conseille donc de chercher des blogs dédiés à l'endroit où vous êtes. Voici par exemple mes articles de voyage :

Si vous avez plutôt envie de commander de la nourriture, le choix va être certainement réduit. Si vous en êtes arrivés à ce point de l'article, vous savez sans doute que burgers, tacos ou autre fastfood sont interdits. Mais également beaucoup de plats en sauce, qui peuvent être épaissies avec de la farine. Si vous avez la possibilité d'appeler, ceci est fortement conseillé. Sinon, choisissez des plats simples et évidemment sans gluten : sushis, salades grecques... en faisant attention aux sauces.

5 - Faire attention aux ustensiles de cuisine

Quand on cuisine, on a vite fait de goûter les pâtes et remuer la sauce avec la même cuillère. Quand vous cuisinez avec un sans gluten, ceci est formellement interdit. Si vous cuisinez des pâtes avec gluten et sans gluten dans deux casseroles côte à côte, veillez à ne pas mélanger les cuillères. Il faut aussi les égoutter avec des passoires différentes, ou commencer par égoutter les pâtes sans gluten.

On prête aussi attention à la planche à découper : on ne coupe pas le pain sans gluten au même endroit que celui avec.

Dans le doute, si vous cuisinez en même temps des plats no-glu et normaux, lavez aussi souvent que possible les surfaces utilisées pour préparer les aliments. Chez moi, éliminer les miettes est quasiment devenu un tic.

Voilà, vous êtes maintenant prêts à vivre avec une personne cœliaque ou un intolérant au gluten. Finalement, le conseil général est de faire attention aux contaminations, et de faire confiance à la personne no-glu quand elle vous explique son protocole de cuisine ou de sélection des plats.

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